Download Freewww.bigtheme.net/joomla Joomla Templates Responsive

    Το θέμα της κρυστάλλωσης του μελιού, προβληματίζει όλους τους μελισσοκόμους επειδή οι καταναλωτές προτιμούν ρευστοποιημένα μέλια.
Να πούμε λοιπόν δυο λόγια πάνω στο θέμα.
Αρχικά, πρέπει να πούμε (και υπάρχουν συγκεκριμένες έρευνες) οτι τα μέλια με ποσοστό γλυκόζης άνω του 30% και ανάλογη υγρασία (υπάρχει σχετικός πίνακας) κρυσταλλώνουν σε χρόνο ανάλογο της σχέσης γλυκόζης - νερού.
Είναι μοιραίο ότι θα σχηματιστούν κρύσταλλοι λόγω της σύστασης του διαλύματος.

    Το μέλι είναι μια πυκνή υδατική διάλυση διαφόρων ουσιών συμπεριλαμβανομένων ανόργανων ιόντων, ιχνοστοιχείων, απλών και συνθέτων ζαχάρων, καθώς επίσης και ουσιών που βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά όπως είναι οι μακρομοριακές ενώσεις πρωτεϊνών και πολυζαχαριτών, ενζύμων, οργανικών οξέων, αρωματικών ουσιών, γυρεοκόκκων κ.ά. Οι ουσίες αυτές οι οποίες βρίσκονται σε δυναμική ισορροπία αλληλεπιδρούν με την πάροδο του χρόνου και μεταβάλλουν τη φύση και τη δομή του μελιού. Έτσι, ένα μέλι που αμέσως μετά την παραγωγή του είναι ρευστό, αργότερα μπορεί να κρυσταλλώσει σε χρόνο που εξαρτάται από τη χημική του σύνθεση και την περιεκτικότητά του σε γυρεόκοκκους, κομμάτια από κερί κ.ά. Το χρώμα επίσης το οποίο είναι αντιπροσωπευτικό της φυτικής του προέλευσης εξαρτάται από πληθώρα παραγόντων που έχουν σχέση με το περιβάλλον, το φυτό, την μέλισσα, τον μελισσοκόμο και επηρεάζεται από το χρόνο αποθήκευσής του. Το ίδιο και η περιεκτικότητα του σε υγρασία, η συγκέντρωση της οποίας μπορεί να περιορίσει ή να βοηθήσει ώστε να αναπτυχθούν οι ωσμόφιλες ζύμες που περιέχει.

Στο «πολυσύνθετο» αυτό προϊόν ιδιότητες όπως η κρυστάλλωση, το χρώμα, η ζύμωσης, το ιξώδες και άλλες, καθώς επίσης και οι παράγοντες που τις επηρεάζουν παίζουν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα και τη διατήρηση του προϊόντος. 

Κρυστάλλωση

Το μέλι ως υπέρκορο διάλυμα, (περιέχει περισσότερα ζάχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει), είναι ασταθές, και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου, αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα γλυκόζης. (ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ - Ανδρέας Θρασυβούλου)

 

Η κρυστάλλωση ξεκινά από την επιφάνεια του μελιού όπου βρίσκεται η πλειοψηφία των μη διαλυμένων σωματιδίων στο μέλι όπως γύρη κερί σκόνη κλπ.
Εκεί, τα μόρια της γλυκόζης δεν ενώνονται με σταθερούς χημικούς δεσμούς, αλλά συντάσσονται ώστε να αποκτούν κρυσταλλική δομή. Δηλαδή έχουν μια αυστηρή διάταξη στο χώρο.
Οι κρύσταλλοι έχουν μεγαλύτερη πυκνότητα από το υπόλοιπο διάλυμα κι έτσι καθιζάνουν συμπαρασύροντας κι άλλα μόρια γλυκόζης που ενσωματώνονται στον κρύσταλλο.

Η θέρμανση του μελιού διαλύει τους κρυστάλλους της γλυκόζης που είναι η κυριότερη αιτία της κρυστάλλωσης, αλλά παράλληλα αλλοιώνει τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του.

Παστεριωση
Η παστερίωση, είναι μια μέθοδος που εφαρμόζεται στην τυποποίηση του μελιού και αποσκοπεί στην αποφυγή της κρυστάλλωσης δίχως να αλλοιώνει τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του.
Χονδρικά η μέθοδος εφαρμόζει ένα αυστηρά καθορισμένο χρονικό διάστημα έκθεσης του μελιού σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες.
Πρακτικά το μέλι θερμαίνεται για 2 λεπτά στους 71 - 72 βαθμούς και γι αυτό απαιτείται προηγμένος τεχνολογικός εξοπλισμός.
Το κόστος αυτού του εξοπλισμού είναι απαγορευτικό για τους μικρούς μελισσοκόμους. Όμως μπορεί να γίνει ομαδικά με το κόστος να μοιράζεται.
Οι εταιρίες που ακολουθούν αυτή τη διαδικασία, ρευστοποιούν ήδη κρυσταλλωμένα μέλια με μια αρχική θέρμανση που δεν είναι αθώα, και ακολουθείται δεύτερη θέρμανση για την παστερίωση.
Πρόταση μου λοιπόν (εφόσον αποκτήσουμε τον ανάλογο εξοπλισμό) είναι να γίνεται παστερίωση αμέσως μετά τον τρύγο. Έτσι αυτό το μέλι θα καθυστερήσει την κρυστάλλωση του για αρκετό χρόνο μέσα στα δοχεία και στη συνέχεια στη συσκευασία λιανικής χωρίς τις αρνητικές επιπτώσεις της διπλής θέρμανσης.

                                Γραμμή Παστερίωσης Μελιού

 

Η γραμμή παστερίωσης του μελιού παρουσιάζεται στο παρακάτω διάγραμμα, η διαδικασία είναι απλή. Το μέλι με μια αντλία φεύγει από το δοχείο ηρεμίας σε θερμοκρασία 25°C και περνάει από ένα προ-φίλτρο 500μm για την κατακράτηση μεγάλων σωματιδίων (σκόνη, κεριά κτλ.). Στη συνεχεία περνάει διαμέσου ενός δοχείου με νερό θερμοκρασίας 85°, με τη βοήθεια ειδικού σπιράλ σωλήνα (σερπαντίνα) έως ότου ή μάζα του μελιού πιάσει τη θερμοκρασία των 72°C για ένα λεπτό.
Στη συνεχεία θα περάσει σε δοχείο αδρανείς όπου εκεί αναλαμβάνει άλλη αντλία πιο ισχυρή να διοχετεύσει το μέλι σε λεπτό φίλτρο μικροσωματιδίων και γύρης 100 μm και στη συνεχεία σε δοχείο με κρύο νερό 10°C ώστε πάλι με τη βοήθεια σπιράλ σωλήνα θα ψηχθεί γρήγορα σε λιγότερο από ένα λεπτό και να βγει σε θερμοκρασία 25°C .

Η διαδικασία αυτή όπως γίνεται αντιληπτό δεν αφορά την πώληση του μελιού σε μικρές ποσότητες απο τον παράγωγο στον τελικό καταναλωτή αλλά την λιανική στο ράφι όπου η κρυστάλλωση είναι απαγορευτική.  

Μόσχος Ντιώνιας 
Ερευνητής -  Επαγγελματίας Μελισσοκόμος 


Προσθήκη νέου σχολίου


Κωδικός ασφαλείας
Ανανέωση